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斗宴(烟花三月)-第23章

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  三人各自回礼。马云捋着胡须,心中甚是诧异,以自己在扬州的资历和见识,竟也看不出这老者的来历,忍不住开口问道:“这位老先生不必客气。只不知你是从何处而来?”
  老者微微一笑,说:“我早已淡出厨界,一点微名,无须再说出来了。只是前日受了一个好朋友所托,因此想来化解姜先生和扬州厨界之间的这段纠葛。姜先生,我虽然也是扬州人,但久居世外,早已没有了什么功利之心,由我来做评判,不知道你放不放心?”
  “老先生不但厨艺精深,而且气度高雅,您若做这个评判,自然是再合适不过了。”姜山说到这里,转头看看徐叔等人,“只是不知道三位老板有没有什么异议?”
  陈春生从姜山的话中听出一些端倪,询问道:“听口气,你和这位老先生是认识的?”
  “也是今天刚刚有过一面之缘,当时沈飞和徐丽婕徐小姐也都在场。老先生烹制的‘神仙汤’和‘蛋炒饭’技艺精巧,美味无穷,我们三个都是大开眼界。”
  姜山此言一出,众人间又起了一阵骚动。要知道,这“神仙汤”和“蛋炒饭”都是扬州市井民间极为普通的食物,上至七八十岁的老妪,下至刚刚能够持锅端勺的少年,无一不会。越是普通的东西,要想做好,做出彩,那就越难,这个道理人人懂得。这老者凭借这一汤一饭,竟能得到姜山“技艺精巧,美味无穷”的八字评语,其在烹饪上的造诣,可见一斑。
  主座上的三位名厨老板更是行家中的行家,先前浪浪描述鹅蛋三吃的做法时,他们也仅是略感惊讶而已,此刻却明白是碰上真正的高手了。徐叔不敢怠慢,恭敬地说道:“既然老先生厨艺如此高深,又是为了扬州厨界而来,那就有劳老先生受累,做今天这场比试的评判。姜先生,请开锅吧。”
  姜山却不慌不忙地用左手按在砂锅盖上,右手对老者做了个手势:“请您先品尝这几位大厨的手笔。”
  “好!”老者走上两步,来到金宜英这边的案台前。此时朱晓华和李冬也都起身离座,围拢了过来。
  老者从一旁服侍的小伙计手中接过筷子,从盆中夹起一撮干丝,只见根根银丝整齐完整,细如纤发,当下便赞了句:“好刀功!”
  李冬自走上擂台后,一直板着脸庞,此时总算露出了一抹笑意。
  老者微微扬首,手指轻挪,将那撮淋漓带汁的干丝送入了口中,细细品尝之后,评价说:“嗯,豆干细嫩爽滑却又不失韧性,火候的掌握妙到毫巅。这一份‘大煮干丝’,足以称得上是上上乘之作!”
  老者的评价如此之高,不仅操作的三位大厨面露喜色,台下的众人也忍不住一阵窃窃私语:看来这场比试的胜券,已有七八分落在淮扬厨界的囊中了。
  老者转过身,又来到姜山面前:“姜先生,现在可以了吗?”
  姜山点点头,揭开砂锅盖,把干丝倒入盆中:“老先生,请!”
  老者从盆中夹起一筷子干丝,在半空中晃了两晃,微微皱眉道:“从刀功上来看,姜先生似乎要逊色了一些,所用的方干似乎也不及对手的细嫩。”
  这一下,连主座上的徐叔三人也都露出了喜色。老者并没有看到这道菜烹制的全过程,但一句话便点出了己方的两大优势所在,可谓目光犀利,见识老到,照此态势,己方几乎已是必胜无疑。
  但既是斗菜,自然要等双方的作品都入口之后,才能得出最后的结论,众人眼看着老者将姜山所烹的那筷干丝也送入了口中,全都聚目凝神,静待他的下文。
  老者品评良久,忽然摇了摇头,然后又轻轻叹息了一声,似乎甚是失望和惋惜。
  等待中的众人全都一愣,不知他这声叹息是什么意思。徐叔和马云、陈春生面面相觑片刻后,终于忍不住问道:“怎么样,老先生?有结果了吗?”
  “嗯……”老者略一沉吟,“三位也都是此道中的高手,这样吧,在我发表意见之前,你们不妨也尝一尝这两份大煮干丝。”
  徐叔点点头:“也好。”机灵的小伙计立刻小跑着去了后厨。不一会儿,三个女服务员走出,各自拿着托盘和小碟,从两份大煮干丝中分别夹出少许,送到了三位老板面前。
  徐叔等人先后尝了两份干丝后,相互间交换了眼色,却都是默不作声。场内一时间静悄悄的,众人心中隐隐感觉到:这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。擂台上三位扬州大厨脸上先前的喜色此刻也消失了,代之以紧张焦急的表情。
  果然,良久之后,徐叔不甘心却又无可奈何地叹了口气,黯然说道:“姜先生,是你赢了。”
  大堂内顿时一片哗然,三位扬州大厨更是一副不可思议的表情,朱晓华不服气地喃喃说道:“不可能的……我的选料,李师傅的刀功,金师傅的火候,这都是最出色的,我们怎么会输呢?”
  “你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过,话锋一转,“可惜啊,在你们所做的这道大煮干丝中,无论是选料、刀功还是火候,都已经达到了极致,不过这也正是你们落败的原因。”
  “什么?”三位大厨你看看我,我看看你,一副茫然的神色,实在是想不通其中的道理。场下徐丽婕也像大多数人一样摸不着一丝头脑,她用手托着腮,嘟着嘴说:“什么啊?我怎么越听越糊涂了?”
  沈飞做了个“嘘”的手势:“先别问,继续往下听。”
  只见台上老者把目光转向李冬,说:“李师傅,你的刀功确实令人叹为观止,我活了七十多岁,也从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你,你为什么要把干丝切到这么细呢?”
  李冬想也不想,脱口便答:“这干丝切得越细,烹制时便越容易着味。”
  “嗯,你说得不错。”老者点了点头,“在淮扬菜中,对干丝有两种做法,这两种做法对刀功都提出了很高的要求,但其中原因却并不相同。第一种做法叫作‘烫干丝’,这是一道凉菜,就是把切好的干丝用开水滚过,然后拌入香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料食用。这‘烫干丝’吃的就是豆干的本味,因此过水的时间越短越好,自然,干丝也就是切得越细越好。第二种做法就是今天你们比试的这道大煮干丝。豆干自身的滋味很薄,用来制作凉菜,清爽怡口,自是上品,但要制作大菜,那就远远不够了。因此在大煮干丝制作过程中,并不讲究豆干的本味,这道菜的关键,是借用滋味鲜醇的鸡汤,将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理,‘有味使之出,无味使之入’。这煮干丝的过程,说白了,就是一个入味的过程。干丝切得越细,便越易入味,这个道理也是显而易见的。”
  老者这番话说得深入浅出,通俗易懂,就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头,只是包括三位大厨在内的众人此时尚不明白:如果这样的话,那这次比试获胜的一方,更应该是扬州厨界才对呀?
  那老者停顿片刻,似乎待大家有所思考之后,这才把话语切向正题:“不过姜先生这次之所以获胜,却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜,各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层,吃来异常美味;相较之下,你们做的干丝,虽然切得纤细,但辅料的鲜香只是浮于表面,终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况,究其浅层的原因,便是刚才在烹煮时,姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右,这才揭盖装盘,因此能够入味更透。”
  众人回想起刚才的情形,都暗暗点头,心想:照此看来,这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的金宜英头上。脾气一向不太好的李冬更是斜斜地看了金宜英一眼,不满地说:“金师傅火候掌控的能力名声在外,不想到了关键场合,也不过如此!”金宜英憨着笑脸,颇有些尴尬,想要解释,却又不知该从何说起。
  老者摇摇头,对李冬说道:“李师傅,如果你认为这是金师傅一个人的责任,那就大错特错了。如果金大厨像姜先生一样,在最后烹煮时多焖上几分钟,确实可以更加入味,但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了,全都煮烂了。你们选用了质地最鲜嫩的方干,而干丝又切得如此纤细。金大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂,恰到好处,对火候的掌握确实令人佩服。”
  老者这几句话说得简短,但其中包含的烹饪道理并不简单。李冬三人乍听之下,似乎有些明白,又尚未完全想通,一时间都有些发愣。
  却听那老者继续说道:“这大煮干丝能否很好地入味,取决于两个因素:一是干丝是否切得够细,二是烹煮的时间是否够长。而这两点却又互相矛盾,干丝切得细,烹煮时间便不能长;想延长烹煮时间,干丝便不能细,这两者互相制约,其中自然会有一个最佳的平衡点,而这个平衡点位于何处,又同所选方干质地的鲜嫩程度大有关系。因此大煮干丝这道菜,虽然对选料、刀功和火候都有很高的要求,但必须是一个整体上的恰当把握,而绝非在每一个环节都做到极致这么简单。”
  朱晓华苦笑了一下:“如此说来,我们确实是输了,而且三人都有责任。”
  许久未曾开口的姜山此时露出胜利的微笑,说道:“做一道菜,所有的工序组合起来,形成的是一个不可分割的整体。一个出色的厨师,他在最初选料的时候,对后续的刀功、辅料、火候该是什么样都应该全部想好。你们三人在各自的环节上虽然做得无可挑剔,但因为想法并不一致,即使搭配在一起,也做不出上好的菜肴。踢足球时,十一个最好的球星并不见得就能组成一支最好的球队,这两件事虽然隔行甚远,但道理是一样的。”
  此时不光是台上三位大厨,台下众看客也是频频点头,自感受益匪浅。李冬三人虽然性格各不相同,但对自己的厨艺一向都颇为自负,认为凭借一门独学专长,完全可以在厨界中赢得一席之地,今天才知道这种想法是多么可笑,这烹饪中的学问,绝非一叶障目者所能吃透。
  主座上的徐叔三人原以为胜券在握,没想到短短的几分钟内,形势却急转直下,且自己一方输得无话可说,究其最根本的原因,竟是在“车轮战计划”出炉的那一刻起就已埋下了败根。
  以三人合力出战本来就不光彩,现在又输得一败涂地,在场的淮扬众厨全都有些脸上无光。场内的气氛一时间也沉闷至极,就在这时,忽听得“哇”的一声,人丛中响起一声响亮的号哭。
  大家的注意力顿时全被转移了过去,只见浪浪盘坐在椅子上,摊开双手,绝望地看着自己的胯部,嘴张得老大,泪流满面,神情悲伤之极。
  擂台上的老者心忧爱孙,连忙快步赶来,关切地询问:“浪浪,怎么了?”
  浪浪哭得连连抽噎,泣不成声地说:“我……我把……鹅蛋坐……坐破了……”
  不远处的沈飞和徐丽婕凑过去一看,果然,小家伙胯下的衣裤和座椅上淋淋漓漓,尽是破碎的蛋汁。两人对看了一眼,苦笑着摇了摇头。
  原来浪浪见比试已快结束,可屁股下的鹅蛋还是毫无动静,不免心中焦急,便想着把鹅蛋往屁股下塞得更紧一些,或许能够加快速度。谁知一个不慎,用力过大,竟把鹅蛋给压破了。小家伙想着即将出生的小鹅被自己给一屁股坐死了,心中既惋惜又悲痛,忍不住号啕大哭起来。
  老者不明就里,替孙子擦擦眼泪,劝解道:“一只鹅蛋破了就破了,你要是喜欢,明天爷爷就给你再买一只来。”
  浪浪努力止住抽噎,抬头问老者:“买来的鹅蛋也能孵出小鹅,把我当成它妈妈吗?”
  看着浪浪那天真的模样,周围不少人已忍俊不禁,哈哈地笑了起来。老者则甚是诧异:“孵出小鹅,这是谁告诉你的?”
  浪浪抹了把眼泪,指着沈飞:“是……是飞哥说的。”
  沈飞看着众人的目光,尴尬地摸摸下巴,嘿嘿笑了两声。浪浪虽然年幼,但聪明伶俐,见此情景,知道多半是上了沈飞的当,心中一酸,眼泪又奔涌而出,哭叫着说:“我……我要小鹅,我……我要……要做小鹅的……妈妈……”
  老者对事情的原委已估了个八九不离十,无奈地看着沈飞:“你说吧,到哪里给他弄只小鹅?”
  沈飞挠挠头,愁眉苦脸地思索片刻,走上前把浪浪从椅子上抱起:“好浪浪,乖浪浪,别哭了,小鹅有什么好玩的,整天跟着你要吃的,烦都烦死了。我告诉你一个又好玩又好吃的东西……”
  沈飞在浪浪耳边低语一阵,浪浪止住哭声,汪着眼睛问:“是真的吗?”
 
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