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风飞飏，落水为鱼，所以有水的地方，便有黪子鱼。
想起来，“刷”黪子鱼是一种优雅的姿态，斜背一篓，手执一竿，悠悠地甩，猛丁甩上一尾银亮亮的黪子鱼，魔术师般。后来，从日本进口一种专钓黪子鱼的钩，钩上有鹅的绒毛，便不用上饵了，钩落水上，黪子鱼以为是食，猛咬一口，便上钩，或许黪子鱼近视，不然就是游速过快所致。记得我对面有个黄姓小伙伴，他 专“刷”黪子鱼，我未见他钓过其他鱼种。有天他约我去“刷”黪子鱼，我说我想钓黑鱼，心想钓上一条大黑鱼多有成就感啊？我们就去，他“刷”黪子鱼，我钓黑鱼。钓黑鱼的方法不同，用粗竿粗线粗钩，挂一只小土蛤蟆，悬着土蛤蟆在水草上抖动，看上去是土蛤蟆自己在水草上跳，炎夏的午后，黑鱼喜欢在水草里浮头休息，有时会领着小黑鱼游戏。炎夏酷热呢，阳光晒得人冒油，主要是背脊冒，其他的地方管流汗。小伙伴“刷”了好多条黪子鱼，我竟一条黑鱼也没钓到。但是，我终于走到一片水草前面，普通的针状叶的水草，边有菱角藤，藤红色，藤上开小黄花，极艳，那里有一条大黑鱼，小伙伴先我看见，他说，快钓啊，就在你前面。说罢，他改了主意，说，我来帮你钓吧，我比你行。我执意要自己钓，钓鱼有一种快乐。小伙伴便一定要他来钓，他过来夺我的鱼竿，说，我钓了又不是不给你，向毛主席保证，我们家全部不吃黑鱼。我一想，真的，他从来都是“刷”黪子鱼，未见他钓过黑鱼，就极不舍地松开手，让他来帮我钓。土蛤蟆点到黑鱼前面，一个水花翻卷，旋出一个漩涡，把水上的金阳涌碎，黑鱼狠命地咬钩了，小伙伴奋力一甩，将黑鱼钓了上来，取下钩，我伸手想接过来看，真是让人惊喜，这么大的黑鱼呀！然而，小伙伴闪了下身未让我接鱼，他弯腰用另一只手拿起他的鱼竿，飞也似的往家跑去。我愣在那里，柳树上的知了很浮躁地叫，阳光烈烈地晒着我，水草在清水中慢慢浮起复原，一瞬间的变故令我惊呆了。待我醒来，小伙伴已经穿过几块水稻田，翻过一个坡坎消失了，我眼前只闪着他那快意的笑。没有人不吃黑鱼，我想。我很沮丧地沿着小河走了一段，再没遇到黑鱼，就空手回家了。
很多年以后，在北京，《美食》杂志请我去品尝金翅楼行政总厨王涛制作的红扒鱼翅，品尝罢入席喝酒，遇见一位同乡陈绪荣，碰杯后即邀请我去他的大江峡酒家尝他的手艺，我后来去了，同桌有另几位烹饪大师，还有《中国食品》杂志的主编，席间上了一土钵“野湖小鱼”，这菜霎时引领我回到故乡，我好喜欢。酒罢，我向他讨教了做法，回去也想做，到八里桥干菜市场寻找，却被我找到了。此地也有干的“野湖小鱼”，１２元一斤，买了一斤依法炮制，然味觉不及陈绪荣的手艺，就电话向他讨教。他说，烹制时要略搁一点猪油提味。我恍然大悟，我做菜不放猪油，以为它增脂肪，却不曾想，他人做菜或许会放猪油。“野湖小鱼”，其中有小黪子鱼，其他的小鱼，我能用鄂东南的方言叫出名字，无法用普通话表达，反正是野湖的小鱼罢。我想，哪天还是回到南方的野湖去垂钓，等到一个炎热的夏天。
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味蕾上的故乡
人对食物依赖的惯性，可能要超过语言，所谓乡音未改鬓毛衰，那是在没有统一的标准语音以前，相同的汉字，在不同的地区作不同的发音，今天有了全国的统一音标，有了现代传媒，普通话有较大普及，到上海、广州、武汉、天津、重庆这些大城市走一走，它们仍是方言城市，乡音不改，可也能双语，或多音表达。尤是少年学子，在学校受到普通话教育，改变的几率大得多，至少也改它个南腔北调。那么味觉呢？一个少年离乡，在外面闯荡生活了数十年，口音也完全异化了，然对故乡的一味普通食品，却怀着无限忆念。《温州晚报》的程绍国说，历次进京前打电话问林斤澜先生要带点什么，林斤澜先生只说要带鱼生。林斤澜原是温州人，以前一直以为他是北京人呢。鱼生，小带鱼和萝卜丝混合盐腌，加红曲，但它仍是生的，外人难以吃出其妙处。据说温州人把它带往海外，欧美国家海关的检测警报响 起，拿去检测，细菌超标３００万倍，海关检查官问做什么用（人家以为是毒品吧），温州人说是吃的，检查官就如见到外星人：这也能吃？啊，这也能吃？温州人再带鱼生去海外，就包数层塑料袋，不让海关检测仪测到。
能吃。温州人的胃里早已培养出消化这种细菌的酶，也有了鱼生的味觉记忆，它不会被岁月漂白，不会被时间磨灭。我吃过鱼生，它咸得厉害，微苦、微涩、微腥，有陈腐蛋白质的味道，这味道极好下饭，我能够接受它，然不会与温州人一样，对它产生深刻的怀想。我知道，我不是温州人，它的内在的因素是我没在童年吃到它，这十分重要。我的童年在江西的南方度过，最喜欢吃一种粉蒸肉，这粉蒸肉的做法与湖北的粉蒸肉完全不同。其做法是将猪肉切片，蘸过盐水，裹精细米粉放进一个大瓦钵里，过些天油渗出来，放簸箕上搁到屋瓦上晒。晒的天数越多越好，也可以用铁锅烘，烘得油完全渗透米粉，外层的米粉略焦，则有另一番味道。由于痴迷这种有腊香味的粉蒸肉，其他做法的肉类，我不爱吃，尤见瘦肉，如临大敌。童年喜欢上的味道，再不可以改变，它不可能从心灵中格式化。所以，味觉是故乡给出门人装置的终生的味道识别系统，它是故乡物产与人文的灵魂深处的烙印。带着这个系统，它像防火墙一样自觉地抵制客乡味道进入心灵最深处。
人都有一种味觉固执，坚守故乡的味觉比永久还久。人到中老年，尤甚。老年人对味觉的执著，还希望传给下一代和下下一代，用味觉维系乡土亲情，是最为有效的方式之一。这还不像广东女人的口号：要想老公回家睡，你要拴住他的胃。广东女人很功利性地练习煲汤，那是她们情战的辅助手段。你可以不爱我，难道你不爱我煲的一罐好汤吗？广东女人，不爱红妆爱煲汤。然血缘之亲不一样，做祖母的可能将她最喜欢的东西喂给孙子或孙女，比如她喜欢的腐乳，豆瓣酱、泡萝卜或薯片等等小事物，久之，儿童便对祖母产生味觉依赖。因此，在他读中学或大学时，一定会在某篇作文中提到“奶奶的酸萝卜”之类，但是这好么？我现在不喜欢二元对立论，非黑即白，不好就是坏的，不是坏的就是好的，世界上的事情不该是这样简单和绝对，惟感觉孩童们清纯的味蕾，不宜让奇怪的，尤是陈腐的味道覆盖，这会导致他的味觉取向与社会价值观产生偏离，会积淀为顽固性的味觉偏执，为人之性格也就孤僻。孩童的味觉，这个人生的初始阶段宜品尝健康、新鲜、营养全面的食品，这个味觉定形之后，一生受用。
然味觉仍是故乡的，故乡是一种酶，在人生的成长历程，那初始的品味，将成为一生中最快乐的品味。作为杂食性的人类，对味觉环境的适应已经远远强于那些单食类动物，可是人类还保留有那么一点点专注，它从生理到心理双重维系故乡与亲情。故乡，或许就在味蕾上。
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鱼宜三吃（1）
一
吃武昌鱼必须亲临梁子岛。岛人云：黄山归来不看山，梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山，离开了梁子岛就真的抹不去记忆里那一片波涛。那湖，那水，那波浪养育了武昌鱼的清丽，其容也独，其姿也媚，终究要来一句“到梁子岛上来罢，看在武昌鱼的分上”。
武昌鱼生在梁子湖，即便在冬天，这里也能见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇，夏季且有青莲与菱角，落日的金辉里，湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草，嬉戏，成长和相爱。冬天来了，它们游到樊口的长江回流处避寒。武昌鱼俗称团头鳊、缩项鲂。《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。该处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，此一罾味肥美，余亦较胜别地。同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真”。今鄂州旧时称鄂城，鄂城古称武昌，梁子湖位其西南，有水面积六十万亩。梁子湖的通江处为樊口。樊口水势回旋，有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐人曾有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来。樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼。
武昌鱼有三种吃法。清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想象，鲜武昌鱼一尾，去鳞、腮和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填肉末与姜葱，装盘置锅上清蒸即成。清蒸较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味吃法。清炖武昌鱼自然也是一个好的吃法，最佳的方法是坐到渔船上去，看着渔人将武昌鱼捕上，或者自己亲自动手撒网，将武昌鱼捕捞上来，杀好了，即在船头生火，坐上铁锅，两面略煎，挥勺舀起湖水口兹的一声投锅里清炖，至汤白如乳，吃其肉，喝其汤，又有一壶烈酒，渔舟荡漾，波光粼粼，这酒喝得畅极。把武昌鱼晒干来吃则是另外一味道，那是将鲜美的水分蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃。如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，干的武昌鱼味道亦如此。
梁子岛的武昌鱼以食苦草和轮叶黑藻为主，两草均是梁子湖与樊口港的水生植物，武昌鱼头圆、背厚、肉细，扁体呈菱形，口宽，背鳍短，尾柄高，两侧各有十四根肋骨，比长春鳊、三角鲂等鳊鱼要多一根肋骨。武昌鱼每100克含水分61克，蛋白质208克，脂肪158克，碳水化合物09克，热量229千卡，钙155毫克，磷195毫克，铁22毫克，核黄素008毫克，尼克酸18毫克。这些营养含量，为别处的鳊鱼所不能及，故食武昌鱼，必去梁子湖。
二
梁子岛又称长寿岛，岛上二千人中有百岁寿星14人，早年它只是一个渔村，而更早的时间里，渔人四季住船上，渔人结婚，那新娘的新房是一艘船，船有一块红布盖上，在浪里波间经久地飘摇。后来渔人始在岛上建房，错落间结构出了青石板的渔村。渔村的人，极会做鱼丸子。
梁子岛的鱼丸子，质地光滑，富弹性，细腻而圆润，其味道鲜，所以到了梁子岛还必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼（江汉一带称刁子鱼，鄂东南则称其为翘嘴白）的肉做成的，那要有些许大的白鱼，用刀割下两边无刺之肉，刮成鱼茸，拌上蛋清，用长筷搅划，划至十分泡松时再捏其成丸，下于锅中。锅又是温水，鱼丸浮其上，此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸，只待整锅鱼丸下好，水沸起锅，刚刚好。做鱼丸子，做鱼茸是最重要的工序，从鱼身上剔出无刺鱼肉后，有三个途径将鱼肉制成鱼茸： 一是用搅肉机搅，俗称半自动化，它是一种不吃力也不讨好的高效率加工方法，现在大多数人都采用这个方法，淡化制作过程的悦心效果，唯只图快些品尝；二是刀剁法，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软茸，此法的效率次于机搅法，然质量优于机搅法，手起刀落间，这样的节拍和韵律，总是给人一个新鲜的感觉；三是刀刮法，取来鲜鱼，去其皮，轻轻细刮，刮起的就是极细的鱼茸，刮至欲见鱼红，罢。刀刮的鱼茸，细极且均，唯其效率低，大约都是在做极品鱼丸时采用。那刀，也宜用竹刀，无铁腥气息。
吃梁子岛上的鱼丸子，它有极多的弹性，入口，可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细品尝，仿佛能体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力，丸子能够射出鲜美之味，击中了谁，谁就终生记住了梁子岛。
三
梁子岛上有一做鱼秘法鲜被外人所知，就是腌制鱼。咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食。梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌�