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1/2磅 黑面包
1/2磅 白面包或1/2磅土豆
1/4磅 牛肉或猪肉（加甜菜和醋，每周2次）
午餐
1/2－1品脱 汤
1/2磅 白面包或3/4磅土豆
1/2磅 黑面包
1/2磅 牛肉、羊肉或猪肉
晚餐
10盎司 白面包或黑面包
1品脱 咖啡（加1/2盎司黑糖）
女犯的工作量比男犯轻，因此供给她们的食物也少一些。
早餐
1品脱 茶（加1/2盎司黑糖）
1/2磅 白面包
1/2磅 黑面包
午餐
1品脱 汤
1/4磅 黑面包
1/4磅 白面包或1/2磅土豆
3/8磅 牛肉、羊肉或猪肉
晚餐
6盎司 白面包
1品脱 茶（加1/2盎司糖）
1/4品脱 蜜糖、时令蔬菜（加辣椒、醋和盐）
食物的质量变化很大。厨房的看守们经常买一些能够买到的最便宜的供应品，通常是当地市场上的残余品。极少有新鲜蔬菜。牛奶和黄油是供给病犯的奢侈品。
绝大多数食品都是蒸的，浸上了水，没有味道。
司务长通常未受过训练，而且对他们的工作漠不关心。厨房和储藏室很脏，苍蝇飞来飞去。准备食品的方法缺陷很多。绝大多数食品都是在大锅里蒸的，使得每一种食物都浸上了水，没有任何味道。
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常见的厌食
1899年，感化院监督道格拉斯·斯图尔特在其报告中承认，“由于连续不断供应单调的汤和煮肉，而完全没有烤的或炒的食物，从而缺乏味道，因此产生了多发的厌食。”
官方增加一些监狱食物种类的尝试引起了争议。在19世纪和20世纪之交，强硬者对关于金斯敦感化院在圣诞节向囚犯发放葡萄干布丁的报告感到义愤。一些人呼吁回到面包加水的制度。
囚犯们私下里地发现了自己补充他们食物定量的办法。小卖部和看守们的膳食中的食品总是消失。
金斯敦感化院的鸽子是监狱美食家们四季不断的佳肴。从感化院建立之初，这些鸟就被认为是美味。厨房的职员保留了一把弓箭来射鸽子。一个世纪之后，这种愚蠢的鸟依然落在感化院的院子里和炖锅里。
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他是一个监狱看守
一个男人出现在铁栅栏门后面。他穿着制服。他的双眼机警。他的样子紧张、警惕。
他在这儿多久了？一天又一天，一月又一月，一年又一年，他怎么承受得了？这给了他什么呢？
来访者试图忘掉所有关于监狱生活的书籍、电影和杂志上的文章。这个人肯定不会像那些陈词滥调所刻画的那样。
穿制服的这个人掏出钥匙，打开了牢房的门。
看守们现在被正式称之为矫正官员，被囚犯们非正式地称之为公牛、猪、马子和驽骀等。他们做的是我们社会中最困难的工作之一：在违背那些由于犯罪而被社会（和法院）拒绝的人的本意的情况下关押他们。
司法服务者始终被打上一定的烙印。就像G·K·切斯特顿写的那样：“尽管某些刑罚比另外一些更不人道，但是实际上不存在人道的刑罚。只要19个人在任何方面或以任何形式主张把的20个人关押和使其产生中等痛苦……全部程序一定是为了所有相关的人来羞辱一个人。”
从最早期开始，狱卒和刑讯者以及刽子手和绞刑吏都不仅仅被恐怖地看待，而且还被轻蔑地看待。即使到了20世纪，矫正官员依然不愿意透露他们的职业。
作为商人的狱卒
在18世纪以前，看守所仅仅是通向绞架和断头台的中转站。看守所的狱卒不需要任何专门技能来处理囚犯——他们唯一的职责就是看着那些不幸的罪犯在行刑之前不要逃跑。
那时，狱卒是商人，监狱是通过购买或政治赞助获得的一项特许经营。通常不涉及薪水——狱卒的收入是从囚犯们身上压榨出来的。因此，看守所常常被称之为‘负债人拘留所’。
在18世纪，看守所的囚犯自己负担各自的食物、水和稻草。他们为光线、空间和隐私付费。他们为会见来访者、往外寄信和接受基本医疗的权利付费。在最差的看守所，他们还要为避免挨打、被鞭打、被带锁链或被‘忘在’地牢付费。
狱卒有许多赚钱的办法。有些狱卒把囚犯作为奴隶劳动力使用，使他们成为出价最高的土地承包商。狱卒还可以强迫女囚犯卖淫，从每一次卖淫交易中分成。狱卒甚至从囚犯们从面街‘乞讨架’上获得的施舍中提取一定比例。
但是，最赚钱的东西是囚犯和来访者都可以在其中消费的监狱酒馆或‘酒吧’。在18世纪，声名狼藉的英国伦敦新门监狱至少开了3个这样的酒吧。这一古老的传统很难去除。到1844年，代理店看守所的看守仍然向囚犯出售麦酒。
看守们的贪婪是传奇性的，对于囚犯行为的漠不关心也是如此。只要囚犯付了钱，看守们就让他们为所欲为。如果即使发生了抢劫和强奸微弱囚犯的事件，在看守们看来也无所谓。
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作为士兵的看守
监狱变成了准军营
在改革者的眼里，很难说是看守们的冷酷还是囚犯们的道德紊乱更令他们吃惊。
这不是感化院缔造者们想要在新的、经过改善的监狱中雇佣的那种看守。约翰·霍华德在其《1777年监狱的状况》中称，在挑选看守时首先要关心的必须是找到“诚实、积极和人道的人”。
改革家们要的是作为文职官员的对国家负责并接受官方监督的新看守。法治将被扩大到既包括看守又包括囚犯。
在感化院里，看守们享有更少的权力，但是承担更多的责任。他们依然必须防止囚犯脱逃，但是现在还应当控制囚犯们的行为。改革家们相信，感化院将提供一个全然有序的环境来帮助看守们重塑囚犯的灵魂。
旧式的看守们自然绝对不适应这一任务。感化院当局寻求那些适应纪律、适应下达和接受命令的人。他们期待着军人。
感化院变成了一个准军事机构。职员都穿着制服，列队上岗，向上级敬礼，操练使用武器。监狱结构是一个监狱长在顶端、囚犯在底端的金字塔。从理论上说，准军事指挥结构保证绝对的服从和对危急快速集中的反应。
行为的榜样
监狱管理一直在革命，但是改革家们实际上仍然不满意。严格的纪律本身不足以改变囚犯的态度。他们需要正确的行为榜样。
在加拿大，金斯敦感化院的监察们在1841年的报告中对此表示了关切。他们坚持，“对这些官员给予如此重要的信任及其在看管罪犯时丝毫放松纪律就会产生危险，使得从最受尊敬的人中间挑选看守和警卫绝对必要。”
事实上，主要因为政府所付的薪水太低，监狱很难招到优秀的人。监狱管理者总是抱怨可挑选的候选人的质量。他们对于自己的职员缺乏信心。
看守和囚犯都很艰苦的年代
在19世纪，加拿大感化院的看守们几乎像囚犯们一样受到限制。他们的工作生涯为一成不变的程式和排除任何个人判断的缺乏灵活性的规则所决定。
对于监狱长来说，官员的纪律问题几乎像控制囚犯一样令人头痛。看守们经常被他们的上级描绘成懒惰、缺乏创新、衣服和体态都肥肥大大、经常在背后嚼舌头和中伤他人。
他们总是不断由于下列一些原因受到处罚：迟到；不守岗位；未锁好囚舍；忘记给钟上发条；工作时抽烟；结交囚犯；对钥匙马马虎虎；未给枪上弹药；留下囚犯无人看管；将报纸带进监狱。
对于轻微违纪实行罚款制度。对于从事违禁品交易这类严重渎职行为的官员将予以开除。
如果一个囚犯脱逃了，当班看守可能面临调查，而且或许受到刑事起诉。有时，监狱长的怀疑得到证实。1877年，金斯敦感化院的一个看守在帮助两个罪犯从后墙逃跑时被抓住了。当时，监狱长约翰·克赖顿突然出现，阻止了他们的计划。那个看守自己在被起诉之前逃跑了。
即使在不当班的时候，看守们也不能忘记他们的角色。1888年，金斯敦感化院的监狱长张贴了一份告示提醒职员，如果他们从事了“不道德行为”，频繁出入酒馆，散漫地在附近闲逛或者从事其他任何有违官员身份的行为，都将被解雇。对于那些住在感化院或者附件的看守来说，很难有私人生活。
当一个官员由于不良行为被解雇时，通常没有上诉。一些官员以向司法部长申诉或向报纸写匿名信的手段报复横暴的监狱长，但是没有人给予太多注意。
“高尚的官员”
尽管现实中存在着人事问题，但是刑罚改革家们依然抱有为囚犯树立良好榜样的“高尚官员”的幻想。圣文森特·保罗感化院的第一任牧师约翰·莱克勒克神父对看守的角色有一种几乎神秘的观念。1874年，他写道：“要成为一个好的感化院官员要求宛如一种特殊的需求。”这一职位要求“能够将慈善精神和公正精神结合起来的人。”
看守们自己做到了部分公正和慈善。在19世纪80年代，看守们的薪水比血汗工厂工人的工资高不了多少。即使加上补贴的住房和免费午餐，他们的生活标准依然很低。
1892年，金斯敦感化院的官员们向司法部长呼吁增加工资。“我们现在每年500元的工资根本不能满足我们不断增长的需求。我们当中许多人以现在发给我们的工资水平几乎难以维持。”
他们的呼吁书继续写道：“我们的职责与您领导之下的其他各感化院所雇佣的看守们相比，如果有所不同，那就是我们的压力更大；压力大到这样大的程度，我们常常被迫24小时－36小时回不了家，并且没有任何轮换。”
他们提醒部长，他们长期处在危险之中，而且“在伤残和死亡的情况下我们不能为家庭的未来做出安排。”
由于没有退休金，许多看守一直工作到他们倒下为止，而不仅靠过去的工资而陷入贫困。许多官员无视不得雇佣近亲的规则，想方设法使自己的儿子在同一机构获得雇佣。这是一种退休保险：当父亲干不动的时候，年轻人的工资可以养家活口。
在19世纪，看守们几乎像囚犯们一样受到限制，为一成不变的程式和缺乏灵活性的规则所主宰。
莫伊兰从1875年－1895年担任感化院的总监。他认为对看守不必太重视。在1892年的报告中，他对看守讲得很严厉。“当然有许多看守们在执行职务时干得不错，但是他们毕竟还是少数。”
金斯敦感化院的看守们愤怒了。他们贴出了如下保留条款：
“我们，本感化院的签名看守们，吃惊和义愤地获悉，你在你的报告中认为我们中很大一部分人在智力上不适合我们现有的职位，如果不在上级的眼皮子底下就不可靠和玩忽职守，仅仅是阳奉阴违的仆人和没有其他任何能力生存的人。
我们将尊敬问一声：在没有对我们的作为人和公民的私人生活或我们作为本感化院官员履行我们职务的方式没有切身了解的情况下，你怎么能发自良心地对我们提出如此严重和广泛的指控呢？”
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与制度抗衡：看守们对管理者们
莫伊兰与看守们之间的相互憎恶成为看守们长期不断的形象问题的征兆。感化院的管理者们倾向于将看守看作监狱机构中最弱的成份。看守们自己也感到他们被当作制度缺陷的方便的替罪羊。当局需要最好的人，但是不愿承担费用。1911年，一个试用期的看守每月的工资仅50元。当时，劳动部估计，一个5口之家的房租和食品就需要这么多钱。1924年，一个看守的起点工资是每月元加上制服和靴子（一个熟练工人的工资是195元）。这很难吸引像英属哥伦比亚感化院监狱长库珀盼望的那类人。在1926年的报告中，他这样描述了他理想中的看守：
“感化院工作的核心是人的品质。领导的能力和自制很重要。看守要接管一伙20－30个不同国籍和性情的人，使他们保持有序地工作，防止他们逃跑和违反监规，准备随时牺牲自己的生命或与难驾御的囚犯搏斗以及晚上将这些人带回来，而且要使他们靠近一些以便在一个人的监督之下。所有这些需要的不仅仅是高品质的勇气，而且还有体格。”
1892年，看守们的工资是每年500元，没有退休金。
在加拿大感化院建立后的第一个世纪里，看守们的职责没有什么变化。1835年的看守在1935年的�