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刘志国
好书！大家一起分享。
昨天
吴笑迎
唯有美食不可错过的！
第二百五十二章 精进版东北大锅菜！（）
张山已经准备好了大锅了。．Ｍ
满足在场的人张山想到了一个很极端的办法。
在场的人大多都是我们中国人，所以张山起先是要做的菜式是东北大锅菜！
大锅菜虽有些土，但却能上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香“。大锅菜为家常菜，要用家常吃法。没有了大锅，也就不能称作“大锅菜“，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能改头换面唤作“炖大菜“，相比“大锅菜“，已不是原来面目。
虽然猪肉粉条营养价值高又能减肥，大白菜中含有水分，且热量低。而白菜中的维生素ce，对肌肤都有很多的好处，多吃白菜，有护肤和养颜的作用。
但是在讲究仪表注重风度的诸多场合，在要求体型讲求口味的时候，享用大锅菜如绅士般的吃法不仅少了韵味，更缺了底气。
最后张山还是选择了经典法国菜红酒炖牛肉这道菜，但是这次用大锅炖。
做法上结合中式东北大锅菜的做法，适合人群的高峰期正是此刻！~
其实我觉得外国菜的特点就是名字好听，个人觉得也很雅观，但是如果咱们拿豆腐白菜大米汤来说，如果咱们叫珍珠翡翠白玉汤是不是就觉得很吊~上次去吃饭问我要不要圣女果，结果上菜才知道是小西红柿……
大锅菜最难的之处应该就是对火候的掌控和味道的把握了。
红酒炖牛肉：
主料：牛肉
辅料：培根胡萝卜小洋葱口蘑洋葱
调料：食盐胡椒粉香叶高汤蒜红酒橄榄油
这里的食材就不能按正常的放了光牛肉张山就准备了五公斤~
食材多，工作量也就大了。
张山疯狂的切着这些食材，运用绕花剞刀法张山也不停留，一口气切完了食材。
宋琪在后厨默默着张山，但当她些被切过的食材在空中飞舞着整齐的落到了一个个的餐盘里的时候整个人都呆住了，这中画面只记得在童年的动漫里才啊！
张山切食材的时候手成逆时针回旋状态，每一片胡萝卜丝洋葱切完后都被挑了起来送到餐盘中去。
短短的几分钟张山就做好了食材处理工作，切了大概有几十多公斤的食材~
正常餐盘量的红酒炖牛肉的做法先是把牛肉切成5厘米左右的大块，用厨房纸吸干表面的水分。
此时之间张山用力深吸一口气，大喝一声，手却不含糊在空中舞动着，之间空中闪过几道刀光穿过了这个大块牛肉。
人止刀止，接着生牛肉在空中散落开来落在了透明的玻璃碗中。
只见阵阵的水雾散出来，但是这些牛肉块表面并没有附着这水分。
张山运用着北原一刀切不仅切开了牛肉，并且极快的刀带走了肉块上的水分，刀撕裂空气后产生的异常强大的摩擦力瞬间蒸了这些水分。
接着在大锅中倒入橄榄油，放入先前被切好的培根进行翻炒，直至培根变成棕色，将培根捞出，油留在锅里。
十多人分的培根量，在张山仔细的翻炒下每根培根都呈诱人的棕色。
张山也不多做停留。
马上烧热刚刚做好的培根油，把牛肉放入煎透，煎到牛肉的每个面都是棕色。
将煎好的牛肉捞出，培根油倒掉不用，大锅里重新放少许橄榄油，下洋葱丝和胡萝卜片翻炒至蔬菜变色。
煎好的牛肉炒好的洋葱丝和胡萝卜片刚刚做培根油时捞出的培根一起放入大锅里，倒入红酒，调入百里香香叶大蒜白胡椒粉以及热牛肉汤，炖制4o分钟。
口蘑被切成了小块，小洋葱切半。
大锅里烧热橄榄油，将口蘑和小洋葱放到锅里煎炒至蔬菜颜色完全变深。
牛肉炖好后，将汤汁和牛肉分开。
然后先将剩余的汤汁放入炒锅里加热至沸。
最后将炖好的牛肉以及口蘑和小洋葱放到大锅里一同翻炒至收汁，按个人口味调入盐。
张山在做法上也运用了很多的烹饪技巧：
原食谱中，菜品是烤制的，并且要烤3个小时左右，烤到牛肉轻易被穿透的程度；对于很多人来说，这个时间还是比较漫长和耗心耗力的，所以张山运用火候大师，时间缩短很多，出品也一样酥软。
原食谱中，最初牛肉在烤炖之前，要撒上面粉加热表面坚硬一些。但是张山觉得煎制牛肉已经可以达到这点要求，于是把撒面粉步骤省略了。
张山用的是果香型的红酒，所以在收锅的时候把番茄酱省略了。
最后张山在混炖的时候更是用了聚宝美食锅原本鲜美的食材更是大幅度的增加了鲜度。
在大锅开盖的那一刻，雾气弥漫，满“园”飘香。
张山先前也收集了大家的口味选择，然后按照个人的口味调入盐。
东北版大锅红酒炖牛肉完成！
一盘盘的红酒炖牛肉被准确的对到了食客手中。
心细的人马上就现了异常。
“难道短短的四十分钟，张山就把这么多盘的菜一起做好了？”一个戴着眼镜很精明的男子说道。
“不会吧，这不是弄成大锅菜了么，这样味道肯定会有所差异的啊！”他身旁的另一个男子说道。
“那我们尝试一下吧。”一起的女子说道。
只见大厅的人在诧异了瞬间后又的拿起筷子夹起了一块牛肉。
接着原本表情各异的人们都露出了同一种表情，那种有心而的喜悦之情跃然于脸上，人人脸上洋溢着幸福。
“简直太美味了！”
牛肉由于使用的是培根翻炒过后的橄榄油，就像古代出嫁的新娘，你不知道她的容颜，但是鲜红的嫁衣异常引人注目，接着咬开肉块就像掀开了头帘顿时牛肉嫩美的肉味加上红酒的柔美迸了出来，人们好似被新娘天仙的外貌和激情所勾引着，初次见面的紧张也被抛在脑后，一心只想着翻云覆雨。
门外的食客们们吃的忘乎所以，根本停不下来了，再加上源源不断的飘香，都垂涎欲滴了。
这样的大锅菜让食客们都感觉大家都好亲切，连平时工作的上司都额外的和蔼呢~
此时的情况是门外的人想进来，门里的人还想吃。
“得招聘些厨师了~”张山无奈道。
宋琪也是十分欣喜，露出了会心的微笑。的！
第二百五十三章（）
魔都的山的那边已经开了三四天了，每天都是络绎不绝的食客。ΩΩΩ．Ｍ就像星火燎原般，人们相互口传，餐厅也越来越火爆。
幸好张山请了些名厨阵场也不至于那么累了。
对于这么火爆的餐厅，新闻当然也会大肆宣传的。
一时新星的“山的那边”竟被人们认同为大6第二家米其林餐厅，甚至是第一家三星美其林餐厅。
三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯错误的主厨或餐厅”。关于降级最著名的一个故事就是名厨a1ainZick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。后来，BernardLoiseau成了第二位因降星而自杀的厨师。
对于星级的评判是米其林评委们来决定的。
米其林评委一年里有9个月都在不同的餐厅里进行品尝和测评，大约是25o个餐厅，每天一家。他们不仅局限于美国五个城市，还可能去日本的六七个城市，还有港澳地区，以及根据地欧洲一大拨国家。
光是一个可能获得米其林美食指南三星的餐厅，评委们前往试餐测评的数量就有15次。
米其林评委每天造访不同餐厅，吃吃喝喝，拍拍照写下感受，就能品尝到美味佳肴，关键是签单一刻还是“刷老板滴卡”。这似乎是天底下最讨好的工作，没有之一。
别林评委的工作就是以吃为主，但是可不是那么好当的。
要成为米其林评委要经过五部：
1。自荐（或）
先，你需要有天赋异禀的味觉，并且有在餐饮或酒店业的从业经历。然后，你就可以投简历给《米其林指南》了。
2。面试
经过初次见面，总编辑会邀请你一起吃个饭。当你以为这是一次普通的面谈时，一场真实且全面的测评已经开始。
3。测试
也许在就餐中，也许在饭后，受测者将会填写一份米其林特制的美食评价表。这个表格有着严格的模板，你将记录下每道菜的“餐后感”。
4。受训
当你这一关时，恭喜你已经初选为美食评委。在未来的3个月到6个月里，会有资深美食评委与你一起去到处试餐，传授经验以及培训你的实战技巧——包括官方公布的评定类别：米其林星级餐厅时需要结合材料的质素和搭配烹饪技巧和特色气味浓度和组合价格是否相宜以及味道能够持续美食。
5。上岗
经过一系列培训，当然要保持匿名，同时也要多，包括杂志博客等，并且与行业的厨师餐厅老板保持关系，以了解市场上的动向。最后恭喜你可以单独出访，成为神秘的美食评委家族一员。
因为要求严格，所以米其林评委是极其容易拉仇恨的。
有一次，因为在香港的半岛酒店在当地也是极其出名，简直是地标类建筑餐厅。但是米其林评委应为酒店的气氛已多余美食，有喧宾夺主的态势，就是认为你可以感受到装修设计上的出彩，但同时也让人分散了对美食本身的。然后就并没有把半岛酒店评为米其林餐厅。
这就很让人质疑米其林的评选了……
但是《米其林指南》的评价系统更像是一套严谨的科学分析方法，人们的质疑只是像吐糟，并不会影响米其林决定的改变，反而更像皇权般威严人从内心中顺服着它的制度遵守着它的规定。
魔都的哪一家一星美其林餐厅深知评为的要求之苛刻。
代升可不认为初出茅庐的张山能有什么水平得到米其林餐厅的称，三星只是大家夸夸其谈，又有几个人去过三星米其林餐厅过呢，只是捕风捉影跟风罢了。
赵其，说起来还跟王元是师兄弟，他们宗门相同是同一个师傅，只是那时赵其还是刚入门的小师弟，算是关门弟子了，王元已经炉火纯青了快出师了。
他曾经见到过王元打败过师傅，那时简直震惊了，但是随着他的离去，师傅对他也百般宠爱。
师傅教徒弟总会留一手，那时他们的师傅快要西去了，所以把最后的本事交给了赵其。
赵其在学成后才知道当初王元的离去是多么愚蠢。
赵其的刀法也是全国数一数二的，所以才赢得了这个一星米其林餐厅的称。
赵其可不会像代升想的那么偏见，他听到大家对张山的评价后很气愤。
赵其说道：“只不过是个小小的娱乐冠军，有什么本事？我倒想会会这个张山！”
“别惹事，张山他有没有本事不用试验自有米其林的那些评为们来定夺，他毕竟也是知名人物，你给我抹黑可是会散开的，到时候可别耽误我生意！”代升可不理解赵其的感受，只是命令道。
赵其是有本事，但是如果不是代升的栽培和帮助在魔都这里任你如何打拼都不会有这样的成就的。
所以赵其也只是握紧了手中的厨帽，没多说什么话便走了。
反观�