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舌尖上的大宋-第626章

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    烫干丝的材料相对简单,主要原料是源自泰州的淮扬豆干。

    方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝,首先就非常考验一个大厨的刀工,也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多,但要把豆腐干丝切到好处,也不是一件简单事。

    在刀法上,先切豆腐干薄片,用的是一种横切的刀法,在淮扬菜的技法里,这种刀法叫做“飘”。

    豆腐干放在砧板上,一只手轻轻压住,另一手持刀从一片横切进去,一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。

    听着好像没什么,但使用飘的刀法,是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的,但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片,而且每一片都一样的厚薄,凭的就是手上的感觉了。

    这种感觉,便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉,没有三五年功夫,是打不到这种效果的。

    切好的豆腐干片再切成细丝,然后放入凉的清水中淘洗数遍,丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

    下一步就是烫了,而烫的的手艺,才是这道菜好不好吃的关键。

    淮扬菜大厨在制作这道菜的时候,会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水,白切干丝先放入沸水中烫上几遍,待干丝变得柔软,然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

    放入碱水中淘洗,一来是去掉豆腐干本身的豆腥味,二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

    这里的处理就非常细致了,豆腐干丝在碱水中放置时间太短,豆腐干丝就不够软,放的时间太长,豆腐干丝就容易泡烂。

    只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度,把豆腐干丝加工的恰到好处,光是这一门烫的手艺要想练出来,下的功夫和花的时间,便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

    然后便是调味了,一般情况下,会用干煸过的虾干或肴肉碎末,配以葱姜丝,调以料酒酱油,少许糖醋,中火煮一下,然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上,一道烫干丝就算完成了。

    民间的做法相对简单,切好的干丝直接装盘,不断用开水烫洗数次,热水沥出后,把烫好的干丝装盘,最后淋上麻油和酱油,或搭配一些个人喜好的食材,便可以直接食用了。

    烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用,搭配一碗茶,就是一顿传统的扬州早点。

    而大煮干丝,则是在烫干丝的基础上,使用了更复杂的调味和配菜,让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

    同样是食用豆腐干丝作为主要原料,配以火腿丝,笋丝,银鱼丝,木耳丝,口蘑丝,紫菜丝,蛋皮丝,鸡肉丝,甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等,用清鸡汤水煮入味,所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

    后来随着食材的丰富,大煮干丝中“丝”的种类也越来越多,有的甚至加入了二十几种食材,而且不同的搭配下,让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

    此时的扬州大煮干丝还相对传统,主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝,搭配少许火腿丝和笋丝,均匀码在一只碗中,连碗一起用鸡汤煮熟之后,把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中,形成一个小山的形状。

    最后再点缀些香菜小叶儿,这道菜便算是完成了。

    大煮干丝口味清香,味道鲜美,豆腐干丝爽口绵软,却没有丝毫的豆腥之味,搭配火腿丝笋丝等配菜提味,加上鸡汤的清香,让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

    杨怀仁尝了一口,便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味,只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤,味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中,若果换了他平常使用的老鸡上汤,味道应该更加醇厚一些。

    不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨,在这个年代能做出这样的水准,也已经十分的难得了。

    。

第1304章:扬州盐水鹅(上)() 
像刚才一样,杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈,说完又是得到一片恭维之声。

    杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的,自然不会信以为真或沾沾自喜,但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情,那就更加真诚了,得到同行的认可,杨怀仁还是很高兴的。

    其实像大煮干丝这道菜,他以前都没正儿八经做过,只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已,所以了解的比较多。

    后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的,杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述,确实让黄金楼的大厨惊为天人。

    甚至他们从师父那里学了这道菜来,其中一些细节上的处理手法,师父当初只告诉他们必须这么做,但究竟为什么要这么处理,他们也还没有想明白,只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。

    如今听杨怀仁给他们一一解释,他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响,竟有茅塞顿开之感,怎么能不对杨怀仁推崇备至呢?

    第三位厨师已经急不可耐了,他站出来,有些激动地说道,“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅,还望王爷能细细品鉴一番。”

    赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前,依旧是装在一只小碗里。

    对于这种盛菜的方式,杨怀仁一开始只是觉得好奇,还没想明白为何这些才不装在大盘之中,而是装在小碗里。

    但慢慢的,他有点想明白了,除了用小碗装菜精致美观的因素之外,这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。

    尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了,但在江南,讲究的文人们,还有那些富人们,即便是在摆宴设酒的时候,仍然保留了分食的习惯。

    这种围食和分食相结合的习惯,确实显得文雅,也更加卫生,酒楼里上菜的时候,一些北方的官府菜系的菜式,或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外,很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。

    享用这些小菜的时候,大家一人一碗,公平公正,还可以慢慢品味。

    说起盐水鹅,让杨怀仁第一个想到的,是此时江南人的饮食习惯,比北方人在取材上显得丰富了不少。

    最明显的,是肉菜的种类相对多一些,制作方式上也多种多样,或者更直观一点说,长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多,也更加喜欢吃的油腻一些。

    但这种油腻,也不是单纯的油腻,有些菜确实又油又腻,但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理,变得油而不腻起来。

    杨怀仁就记得他刚刚下船,往漕运衙门走的时候,就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。

    他们的饭食非常简单,一碗米饭,上边一块白腻腻的猪油,再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜,就是一顿非常好的饭食了。

    热腾腾的米饭,热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化,然后融入到了米饭当中,对于普通百姓来说,这种猪油泡饭吃起来确实很香,又管饱又解馋。

    此时的淮扬菜中的一些肉菜,在选材上也显得相对油腻一些,像前边的拿到狮子头,开口吃下去非常美味,嚼起来的时候,食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。

    只是狮子头这道菜经过了细致的加工,口感松软润滑,倒是真的油而不腻了。

    盐水鹅也是类似的道理,在家禽当中,鹅肉是相对比较肥腻的,而据杨怀仁的了解,此时扬州百姓之中,几乎家家养鹅,而且形成了一个传统。

    比起鸡鸭来,养鹅的好处也显而易见,鹅是性情相对高傲的家禽,说严重一点,鹅是富有攻击性的。

    江南一带农村长大的孩子也许深有体会,家里的鹅是不能随便惹的,闹不好把大鹅惹生气了,它真的会追着你用嘴戳你,不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。

    鹅的自我保护意识也非常强,江南很多人家养鹅,有时候也是用鹅来看家护院的,家里来了小偷小摸或者生人,大鹅真的会追着他们攻击。

    当然,江南养鹅的人家多,主要还是经济效益,不论鹅蛋还是鹅肉,都能卖钱来补贴家用。

    鹅多了,产生了这道著名的盐水鹅,也就不足为奇了。

    盐水鹅,扬州当地人俗称“老鹅”,大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字,盐水鹅似乎非常普通,但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。

    关于这道菜的历史记载,可以追溯到隋唐时期,可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味,也是动了一番脑筋。

    要论最有名气,扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一,古人对扬州的印象里有句俗话,叫“瘦西湖,盐水鹅,”甚至说来了扬州,没去过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那么你都不算是来过扬州。

    选材上,盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅,以五斤重的大肥鹅为最佳,这样的肥鹅肉多,而又不会太老。

    大肥鹅屠宰之后,先要进行放血和去毛的处理,然后去掉翅尖和鹅掌,从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛,清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。

    这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来,再一次清洗,把所有杂质洗净之后,挂起来沥水晾干约一个时辰,一只白条鹅就算制作完成了。

    第二步是腌制,腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐,也许是因为扬州离的产盐地不远,扬州又是南盐北运的起点和集散中心,所以当地的盐价格较低,相比北方并不是稀缺之物。

    腌制老鹅的盐,也不是直接使用,而是要经过预处理的。

    海盐略带苦涩,会影响腌制的效果,所以要先炒制一下,取出苦涩和腥味,同时,也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉,炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候,腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。

    。

第1305章:扬州盐水鹅(下)() 
把炒好的混合盐放凉之后,均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中,然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。

    白条鹅被腌制的时候是干的,但腌制两个时辰之后,盐分吃入了鹅肉之中,而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出,留在饿体腔中的形成了卤水。

    这时要进行一个抠卤的步骤,把白条鹅取出来,头向上屁股向下,抠开鹅屁股,让卤水自然流出来。

    之所以进行抠卤,是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水,会影响成菜的味道。

    而抠卤的操作,也不知只进行一次,第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰,之后再进行第二次抠卤。

    一般第二次抠卤后,鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了,这时再进行复卤,也就是再用卤水腌制一次。

    复卤的卤水也是特别制作的,这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。

    复卤的卤水就很讲究了,各家有各家的秘方,不过传统的方法,是用饱和盐水,加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。

    一般情况下,新熬制的卤水味道不够浓郁,而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁,卤制鹅肉的效果也更佳。

    原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候,融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质,所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美,味道也富有层次感。

    把白条鹅放入老卤水中,整个覆盖了鹅身,腌制两个时辰,取出后用烧热的卤水浇烫鹅身,使鹅肉和鹅皮绷紧,鹅身丰满有光泽为止。

    之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。

    晾干之后的白条鹅,再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔,开口处封紧,然后开始挂烤。

    挂烤其实并不是烤鹅,而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃,等燃料燃的差不多,火焰变得很小的时候,利用余烬的热量,来把白条鹅烘干。

    这里的火候也是很讲究的,太大则会让白条鹅的表皮烧胡,太小了则起不到烘干的效果。

    用芦柴和松枝,也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在,这是用石炭烘烤所不具备的。

    大约烘干小半个时辰之后,白条鹅就变了颜色,鹅皮开始边干甚至起皮,这时候就可以出炉了。

    烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干,而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起,鹅肉收紧,却不会变的太老,鹅皮变得酥脆,却并没有韧劲
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