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“明摆着的，康乐撑着这个局面难啊。一下子给抬得这么高，可原先的招牌菜都是靠精工细作和别出心裁取悦顾客的巧思菜。靠这些撑起个馆子还可以，但要干成酒楼就有所不足了。没有真正耍硬功夫的镇店名菜，绝对不行。”
“再加上这些新扩充来的人手良莠不齐，一来就面对宾客盈门的情况，容易自大，使得厨行坏习气盛行。那手艺一天不如一天，也就难以避免了。我大概看了看，你们餐馆桌面上的菜色，比起以前可以说是大倒退。这就是烈火烹油，徒有虚名。你还能不急么”
“还有，当年的办康乐的八个人里，如今就剩你一人还在这儿了。别人看你现在成了大酒楼的技术经理，风光得很。可咱们多少年了，我肯定，你还是愿意待在厨房里耍手艺。”
“为什么因为你是个干实事的人，对康乐有真感情。绝不会乐意看着康乐一天天烂下去，自己却袖手旁观，干这个徒有虚表，名义上的领导。可为什么你要干呢这一尝你的菜我就全明白了。你的身体哎，真是可惜啊，从此最正宗的桃花泛和翡翠羹恐怕也就成绝响了。”
“但我却得知足，毕竟已经解了十几年的馋了，而且最后还能再吃到一回。这就是福气，是您给我的口福。那么无以为报，在您为难的时候，我自然也得帮您找找场子，给这帮后辈儿们定定魂儿，让他们知道天多高，地多厚。我说的没错吧。老姐姐”
一番话下来，常静师傅反倒没了话。但看那样子着实是心生几分黯然。
老半天，她才又重新开口，也果然印证了“张大勺”恰才的推论。
“您真是个明白人，什么都瞒不过您。确确实实跟您说的一样。我别的不愁，就是现在的年轻人啊，对待手艺是特别的不当回事，求着学都不学，就图个急功近利、华而不实。可就这样，你还不能说，说多了，该说你事儿多，食古不化。”
“像头几天，这帮年轻人闹着要改康乐的名子，非说餐馆气派小，要改酒楼。我不同意，说咱没到那个水平，就不能吹那个牛。为这个还闹得挺不愉快呢。没想到事情后来捅上去，上级领导反倒支持他们，我好说歹说，最后饮食公司才勉强同意不改酒楼。但妥协的办法，还是得把餐馆改餐厅，就好像觉着厅比馆洋气，改了就能怎么样似的。”
“我呀，要是自己总结，吃亏就吃亏在是个女人上了。要不也不会这么早，就眼花手软，上不了灶台了。也不会让人瞧不起，在厨房压不住人，没有威信。可见这一行啊，终归还是男人的天下。”
“徒弟还真让您说着了，徒弟也是指望不上。您说我这么多年，好不容易嗨，不说了，没人爱受这份罪呀”
一阵风吹来，吹动常静师傅鬓间零乱的白发。
几乎同时，秋日晴朗的天空下，又有几片发黄的银杏叶从树梢飘下。
台阶下，则是两位厨行老师傅唏嘘不已的晚景。
这情景也感动了洪衍武和陈力泉。
他们似乎同样体会到一种难言的惆怅与失落。
开二群了，群号：608640021
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第782章 会吃
一顿饭，把洪衍武和陈力泉对“张大勺”的敬仰和好奇提升至了。
自然而然，他们也就越发毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。
而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。
就是轮换着，每天给“张大勺”沏茶。
茶叶倒还用的是“高沫儿”，因为老爷子喝顺了口儿，你给他换好的白白挨骂。
重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿，按照他的习惯，把茶早早给他沏好。
每次得把先茶缸子刷干净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。
跟着开水沏上还得泼掉头拨热水，这叫“涮茶”。
再之后，才能把茶缸子盖严实了闷着。
这样等老爷子每天一来，往那一坐，自己端起茶缸子来，喝着味儿正合口儿，温度也正正好儿。
当然，这俩小子如此殷勤也是有目的性的。
像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。
一是故意提起常静师傅曾说过的话，想借着由头打听“张大勺”的来历，经历。
二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。
他想让“张大勺”兔死狐悲，也感受到手艺失传的风险，借此来激发老爷子的收徒之心。
三呢，就是又犯了馋虫了。
为此，他是屡次三番提出回请，想让“张大勺”带着他们，继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。
可惜饶是他费尽心思，这头两条啊，纯粹没戏。
“张大勺”整个一老烟袋油子，这辈子什么没见过那稳当着呢。
洪衍武对旁人万试万灵的“说学逗唱”本事，在他这儿根本没用。
倒是最后这条，“张大勺”一琢磨，碰上俩傻小子愿意花钱，自己反正不吃亏，也就答应下来了。
要说，还真的得承认，一个会吃会做的好厨子才是天下最懂得吃喝的人，所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。
首先来说，正因为太了解厨行了，“张大勺”绝不会为店家的名气所惑，盲目地随大流，去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。
他永远有自己独特的选择。说白了他只认人，不认地儿。
就比如说吧，洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭，“张大勺”想吃烤鸭了。
他就很出人意料，既没去驰名中外的“聚德全”，也没去京城人认可的“便宜坊”，反倒是先是打电话找人。
直到等着电话那边给了回信儿，说“您来吧，能做”。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
吃烤鸭居然去清真馆儿，听着都新鲜吧
可但凡这么想的人，那是属于孤陋寡闻。
因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。
一种是“焖炉烤鸭”，一种是“挂炉烤鸭”，还有一种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所说，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几天预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。
至于到了今天呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由120天出栏的，变成了70天到65天出栏，降低了标准。
那要一比，里外里，差距大了。
这么一说，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。
结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。
一，那就是鸭子大。
因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。
另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。
二，有绝活。
清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结即肉枣，并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。
三，守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。
四，重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。
那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。
总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。
而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60，工艺占40。
所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。
别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗新鲜就给我扒一个有鲜蚕豆不是剥两层皮的那种现在这个月份了，大葱，那就得要山东的高脚白。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”
听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服
啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。
甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。
就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。
“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。
芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧
而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。
再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。
所以综合而言，只要“张大勺”肯�