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“咱家的食材是真的差啊。
这蛋炒饭，最好是得用母鸡的初生蛋，而且蛋的存放时间也不能太久，隔天甚至当天现下的最好。
这些蛋至少都放了半拉月了。
还有，隔夜饭也不好。
现在只能将就将就了。
明天有空给你们炒份好的。”
一边说着，乔木就已经顺手将蛋磕进碗里，开始搅打起鸡蛋液。
“不对啊，妈，什么叫隔夜饭不好，不都公认隔夜饭炒饭最好吗？
您确定您真的会做饭吗？
你不会就会个蛋炒饭吧？”
张喜军这下子更疑惑了。
现在不都是用隔夜饭炒饭吗？
现煮的才不好吧。
第九百一十三章 濒临倒闭的家常菜馆（3）
“说隔夜饭炒饭好的都是懒人。
也都是厨艺不好的人。
他们为什么用隔夜饭炒，那是因为隔夜饭相对较干，炒起来比较容易分开，显得米饭能粒粒分开。
这说明什么？
这说明他们不会煮饭。
你这饭煮的就不好，水明显放多了一点，隔夜了饭还不怎么干。”
乔木一边解说着一边吐槽。
吐槽她儿子饭煮的不好。
“妈，这有什么好讲究的，还有新鲜热饭炒起来不是容易粘团吗？
我这做了几十年厨师了。
到您嘴里连饭都不会做了。”
张喜军简直无奈，怎么看都觉得，他老娘好像只会耍口头功夫。
以贬低他为乐。
乔木转头撇了他一眼，问道：
“既然你会煮饭，那你跟我说说米分多少种，不要谈米的品种，就谈米的大分类，以及不同的米有什么特性，还有如何煮那些分类米。”
“啊，米还有分类吗？
不就是圆米和长条米吗？
还有糯米？”
在边上一直围观的张林宇有些迷糊了，这米能有什么大分类，除了长的圆的和糯米外，没其他了。
“说你不学无术还真是啊。
什么长的圆的。
那叫籼米和粳米，妈，这可难不住我，米分三种，籼米粳米和糯米，不过糯米本身还可以分为糯籼米和糯粳米，所以说有四种也行。
粳米偏圆，口感更粘乎，比较适合煮粥，煮饭口感也相对软糯。
适合中老年人正常食用。
籼米是长条米，口感偏硬，煮粥口感一般，比较适合家常炒饭。
糯米不用说，更粘。
几乎不适合炒饭，煮粥适当添加一点，可以让粥变得更加黏糊。
不过不同地方习惯不一样，我们这边本土长的基本都是粳米，所以我煮饭用的也都是粳米，也就是现在物流比较顺畅，换在十几二十年前，咱们这有些人可能根本没见过籼米，就知道粳米和糯米两种。
我说的没错吧，这有啥。
我个厨子还能连米都不懂吗？”
张喜军先是白了一眼他儿子。
然后才很自信，外带振着振有词的看着乔木，说起自己的理解。
“你别说你儿子不学无术了，你以为你自己好到哪里去吗？大分类来讲的确是就那么三四种，可是你不能分得再细一点吗？粳米难道就粳米一种，籼米也就籼米一种吗？”
说话间的功夫，乔木就已经将碗里的蛋液打发好，放到了一边。
张喜军却是有些疑惑和不解：
“妈，你不要为难人好不好，再分下去怎么分，难道分长粳一号长粳二号，你不说不按品种分的吗？”
“我也没说要你按品种来分啊！
籼米粳米就种一季吗？
有的地方，籼米粳米种夏秋两季，有的地方能种三季，夏季收的米跟秋季收的米就一样了吗？跟冬季收的米就一样了吗？不同季节收获的同一种米，那口感都很不同。
虽然现在种三季的少了。
但那也有两季之分啊。
早稻和晚稻区别大着呢，夏天收的米跟秋天收的米能比吗，那当然是秋天的米更符合时节，本身的成熟度和成长时间也更高和更长。
而且，早稻和晚稻就算同样分量，同样品种，你放水也得有所区别，就算都是一样干，早稻内部本身蕴含的水分也比晚稻要少一点。
所以煮的时候要多放一点水。
比晚稻稍微多放一点水。
你看看你煮饭的这个米，这就是明显的晚稻米，然后你水还放多了，炒饭，想要炒的好吃，最好既不要用早稻米，也不要用晚稻米。
最好选用单季米，就是一年只种一季的米，还不能是杂交品种。
明天你跟我一起去菜场买菜。
顺带着买米，我教你怎么挑。
现在暂时都闭嘴，看我炒饭。”
乔木手上一直没停的又说了一大通，很快就把需要提前准备的一些步骤都准备好，并且正式点火。
然后倒油，放葱花。
等了几秒，等油热了，把鸡蛋先倒进去翻炒了一下，然后在鸡蛋半生不熟的时候，把饭倒了下去。
开始颠锅分米，翻炒放盐。
三分钟后，蛋炒饭就好了。
米饭粒粒分开，稀碎的蛋花点缀其中，跟一些餐厅追求的蛋花将米饭包裹住分开有着很大的区别。
那种饭看起来虽然好看。
但乔木并不喜欢。
因为在舌头味觉十分灵敏的人吃起来，先放饭后放蛋的操作步骤会让一部分极其细微的蛋腥味裹入米饭当中，当然了，这部分蛋腥味一般人也吃不出来，吃出来也不会感觉不好吃，毕竟味道太过细微。
放过这部分细微味道，让炒饭看起来更漂亮，显然也是值得的。
不过，乔木还是不喜欢。
自己吃，当然得追求味道的完美，况且蛋花点缀米饭也不见得不好看，只是不同方向的摆盘罢了。
“妈，我可以尝尝吗？”
张喜军看乔木已经把蛋炒饭盛了出来，赶忙就想第一个尝试下。
就刚刚的操作步骤来看，他老娘手艺应该是不错的，过程也没放什么黑暗调料，只放了一点点盐。
所以，这饭应该不会难吃。
“尝吧，看看跟你有什么区别？
然后，给我说一下感想！”
乔木一边脱围裙一边说着。
虽然只是个炒饭，但是她也不想自己的身上沾上太多的油烟味。
而另一边，得到许可的张喜军立刻就拿了个勺子，舀了一勺新鲜出炉的蛋炒饭放进嘴里，仔细的咀嚼起来，边上他儿子，同样如此。
炒饭入口，蛋花和米饭交融而又相对疏离的口感迸发出的那股弹牙和淡香，吃起来格外的舒坦，仿佛本该如此，淡淡的盐味激发出了米饭和蛋花前所未有的天然本味。
直到这时，张喜军才知道盐为百味之首的真实含义，他们餐饮行业的路都走错了，在他们现在的餐饮行业当中，味精才是百味之首。
盐只配当个辅料。
无论改了什么名字，改成鸡精什么精，味精谷酸安纳终究是那些调料的主要成分，只是换个名字。
“的确好吃，爸，比你炒的好吃十倍不止，你炒饭我愿意出五块。
奶奶这炒饭。
我怎么着都愿意出十五。”
张林宇虽然主学西餐，但这并不意味着他舌头有问题，东西好不好吃，口感咋样还是尝得出来的。
第九百一十四章 濒临倒闭的家常菜馆（4）
“感情好吃十倍你就涨十块钱！”
乔木白了眼她孙子，不满道。
“奶奶，我这不是穷吗？况且这蛋炒饭就两种原料，一个是蛋，一个是饭，您老要是卖五十块，那也得卖得出去啊，虽然说有的厨神炒的蛋炒饭能卖到五千，可是人家不仅食材好，本身还有名气加成呢。
您在美食街这都没啥名气。
再广的名气那就更不用说了。”
张林宇摊手解释了一下，然后就赶紧把快被他爸吃了一半的那碗蛋炒饭夺了过来，迅速大口开吃。
这么好吃的蛋炒饭。
可不能都让他爸一个人吃了。
“妈，你这是怎么炒出来的？
明明你用的饭和蛋都是我正常用的，最多我挑的没你那么仔细？
可是这点差异应该不大吧。
毕竟都是同一篮鸡蛋。
也都是同一锅饭。
刚刚您炒饭我也看了，感觉跟我平常炒饭好像也没多大区别啊。
怎么口感差别这么大？”
尝了大半碗饭后，张喜军还是没有弄明白，他妈炒的饭怎么就比他炒的好那么多，明明都是基本一样的食材和基本一样的步骤，这味道和口感，简直霸道的没有道理。
“味道差异就是来自细微差异。
有些地方你觉得不重要，可实际却恰恰是重要的地方，就比如说这鸡蛋，你打鸡蛋的时候是不是很随意的打打，然后随意的炒一下。
你再仔细看看碗里面的蛋花。”
这本来就是一场教学，前面该讽刺的地方也已经讽刺过了，所以乔木现在自然得耐心来讲解差异。
“蛋花？蛋花很碎？
每一个蛋花，咦，对了，蛋花里面没有黄白相间的，都是淡黄。
是因为蛋液搅得很均匀？”
思索一会儿，张喜军迟疑道。
“光是搅的均匀吗？
你刚刚还是没看仔细啊，你没看到我在把蛋液搅均匀后，还用很细的过滤漏勺过滤了一下吗，而且在打鸡蛋的时候，我也用过滤漏勺漏了一下，把鸡蛋中比较散蛋白都漏去不用，只用相对凝固的部分。
白煮鸡蛋的时候你应该有发现吧，鸡蛋打进锅里时，大部分都是整的，但是还是有一部分很散，相对较稀的蛋白会在水里扩散开来。
这部分蛋白不算优质蛋白，可以弃之不用，白煮蛋的时候也可以先用漏勺轻轻的过滤一下，不要把整蛋弄坏了，就是把里面比较稀的蛋白滤掉，那样煮出来的蛋更好。
也不会出现散的蛋白。
还有蛋液过滤这点，虽然用手搅打，基本就能把蛋液搅拌均匀。
但是，蛋液当中还是有一部分相对顽固的，完整的蛋白液，这部分蛋白液看着散，可是本身并没有和蛋黄液彻底的融合，这时候如果直接用，还是会造成蛋花当中带有白的部分，所以过滤下最为方便。”
将蛋液搅拌的部分做完后，乔木顿了一下，然后才又继续说道：
“再然后就是炒鸡蛋火候问题。
有没有看到我调的是中火，而且还时不时把锅掂起来，稍微降低一下锅体的温度，炒鸡蛋火不能大了，也不能小了，火大了容易在鸡蛋外形成一小层硬壳，火小了鸡蛋炒起来会太碎，蛋花不能大，但也不能太碎，你好歹不能比米粒小。
比米粒小还算什么蛋炒饭？
这个得看经验，得自己多练。
没办法跟你直接说要多大火。
不同的锅，不同的灶，不同的蛋和不同的油，都会有一些差异。
得你自己慢慢去体会。”
“这也太繁琐了吧，就一碗蛋炒饭而已，总共也卖不出去几块钱。
奶奶，照您这么干，要是选料上稍微再复杂一点，那一碗蛋炒饭费的功夫都快赶上做份佛跳墙了。”
就乔木讲解的这会功夫，张林宇已经将剩下半碗饭吃完，并且有些无语的吐槽起乔木太过于讲究。
蛋炒饭而已，何必这么累。
这年头去小餐馆吃饭都没什么人好意思点蛋炒饭，最差最差，也得点个扬州炒饭，况且都已经吃蛋炒饭了，谁还在意这饭有多好吃。
多数人吃蛋炒饭是填肚子。
不是享受美味。
享受美味都吃其他好东西。
“你懂什么，这叫精益求精。
喜军，你要是能把这碗蛋炒饭彻底的掌握，彻底的学会，达到我这个层次，那你以后炒什么菜，就都能很快上手，我教你蛋炒饭，不是单纯的教你这个，我教的是炒。
蛋炒饭的精髓在炒。
而不在于蛋和饭。
好蛋和饭只能算是锦上添花。
从明天开始，你就跟我一起练蛋炒饭，咱们店也改一下，就暂时先卖蛋炒饭，便宜点卖，就按成本价卖，反正你现在练习肯定不可能一两天就练会，说不定得炒出多少半成品出来，总不能都扔了喂猪。”
乔木继续白了一眼啥也不知道的孙子，然后直接开始定下计划。
“那行吧，反正这店也没什么生意，就当做单纯的蛋炒饭活动了。
对了，妈，那炒饭定什么价。”
张喜军现在虽然还不清楚乔木的说法到底正确与否，但是他老娘的炒饭味道，的确比他好很多倍。
所以试一试也无妨。
更何况这可是他老